Pasta al pesto come a Genova: la ricetta ligure che fa impazzire tutti, pronta in 20 minuti

Il pesto alla genovese è uno dei condimenti italiani più conosciuti e amati nel mondo, e anche uno dei più delicati da realizzare nel modo corretto. La sua preparazione affonda le radici nella cultura ligure e nella pazienza di chi, con il mortaio in marmo e il pestello in legno, trasformava pochi ingredienti in oro verde. Il segreto sta nella qualità delle materie prime e nella lavorazione a freddo, per preservare colore, aroma e sapore.

Ingredienti tradizionali (per 4 persone)

• 50 g di foglie di basilico genovese DOP (piccole, verdi, tenere e non amare)
• ½ spicchio d’aglio di Vessalico (o altro aglio delicato)
• 15 g di pinoli italiani
• 30 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
• 20 g di Pecorino Fiore Sardo DOP grattugiato
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure (dal gusto dolce e fruttato)
• Un pizzico di sale grosso

Come preparare il pesto alla genovese con il mortaio

1. Se vuoi essere proprio fedelissima alla tradizione, niente frullatori o mixer: il mortaio in marmo e il pestello in legno sono fondamentali. E no, non si fa bollire o cuocere il pesto: è una salsa cruda.
2. Lava delicatamente le foglie di basilico in acqua fredda, tamponale con un canovaccio (non strofinarle) e falle asciugare bene all’aria. Le foglie devono essere perfettamente asciutte per non annerirsi.
3. Poni l’aglio nel mortaio con un pizzico di sale grosso e inizia a pestare fino a ottenere una crema liscia.
4. Aggiungi le foglie di basilico poco alla volta. Pestale con un movimento rotatorio del pestello sulle pareti del mortaio, fino a farle diventare una poltiglia verde brillante.
5. Unisci i pinoli e pestali insieme al basilico fino a ottenere una crema omogenea.
6. Aggiungi i formaggi grattugiati e continua a mescolare, sempre con movimenti circolari.
7. Versa l’olio extravergine d’oliva a filo, mescolando per amalgamare il tutto. Il risultato deve essere una salsa fluida ma corposa, di un bel verde acceso e profumatissima.

Come fare il pesto con il frullatore

1. Congela le lame per 15 minuti prima di iniziare.
2. Metti tutti gli ingredienti tranne l’olio e frulla a intermittenza, pochi secondi alla volta.
3. Aggiungi l’olio solo alla fine e continua a frullare brevemente, senza scaldare troppo il composto.
4. Tieni sempre tutto molto freddo: il calore è il nemico del pesto, ne altera il sapore e fa ossidare il basilico.

Quale pasta usare?

Trofie, trenette, fusilli, spaghetti, gnocchi di patate o lasagne al forno da fare con patate e fagiolini come vuole la tradizione. Ricorda: la pasta si scola al dente e si mescola fuori dal fuoco con il pesto, magari con un cucchiaio di acqua di cottura per mantecare bene il tutto.