La Sardenaira: scopri la ricetta della famosa focaccia ligure

C’è un modo semplice per entrare nel clima di Sanremo: una specialità ligure ricca d’olio e sapore, raccontata con passaggi chiari e dettagli che contano davvero

C’è un profumo che, per me, annuncia Sanremo prima ancora delle luci del palco: pomodoro dolce, aglio che sfrigola piano, oliva che sa di mare. È il profumo di una teglia rossa, generosa d’olio, che in Riviera accompagna aperitivi improvvisati, chiacchiere in piazza e giornate di vento. La prima volta l’ho assaggiata vicino al Porto Vecchio: un morso tiepido, crosta fragrante e mollica soffice, quel sapore netto che non cerca effetti speciali. Da allora, quando la città si prepara alla festa, io preparo quella teglia a casa.

Non è pizza napoletana, e non è la solita focaccia bianca. È un’icona del Ponente ligure: impasto semplice, condimento essenziale, olio extravergine vero. La riconosci dal colore, dalla presenza discreta di capperi e olive e da un equilibrio raro tra sapidità e dolcezza. La tradizione è gelosa dei dettagli: niente formaggi, niente libertà eccessive. Anche le olive hanno un nome e una storia, le Taggiasche, piccole e profumate, figlie della Riviera dei Fiori. Su questa specialità esiste persino un disciplinare comunale che tutela ingredienti e metodo: la Liguria ci tiene, e fa bene.

La Ricetta della Sardenaira di Sanremo

E ora sì, la nomino. Parlo della Sardenaira di Sanremo, una focaccia ligure che profuma di casa e di porto. Qui trovi la mia ricetta testata molte volte in cucina, con dosi chiare e passaggi brevi.

Ingredienti per una teglia 30×40 cm:

• 500 g farina 0
• 320 ml acqua a temperatura ambiente
• 3 g lievito di birra secco (oppure 9-10 g fresco)
• 30 g olio extravergine di oliva
• 10 g sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)

Per il condimento:

• 400 g passata di pomodoro
• 2 spicchi d’aglio
• 6-8 filetti di acciughe sotto sale, dissalati
• 60-80 g olive Taggiasche denocciolate
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale, dissalati
• Origano secco
• Olio extravergine di oliva e sale

Procedimento:
Impasto: Sciogli il lievito (e lo zucchero, se lo usi) nell’acqua. Unisci alla farina, poi incorpora il sale e l’olio. Impasta 8-10 minuti finché liscio. Copri e fai raddoppiare (2-3 ore a 22-24 °C). In alternativa, metti in frigo 12 ore e riporta a temperatura prima di stendere.

Salsa: Scalda 2 cucchiai d’olio con l’aglio schiacciato. Versa la passata, regola di sale e cuoci 10-12 minuti: la salsa deve velare il cucchiaio.

Stesura: Ungi la teglia. Stendi l’impasto con le mani fino agli angoli, senza sgonfiarlo. Lascia riposare 20 minuti.

Condisci: Spalma la salsa in strato uniforme. Distribuisci acciughe, capperi e olive. Profuma con origano e un filo d’olio.

Cottura: Inforna a 240-250 °C, ripiano medio-basso, per 15-20 minuti. La base deve risultare dorata, il bordo croccante, il centro morbido.

Note di Tradizione e Qualità

La versione classica non prevede formaggi. È parte dell’identità del piatto. Usa olio ligure e olive Taggiasche: fanno la differenza. Taglia a quadretti. Servi tiepida o a temperatura ambiente. Regge bene il giorno dopo.

Io la preparo spesso quando “aspetto Sanremo”: mette insieme tempo lento e festa. E tu, la porterai in tavola per una serata tra amici o per un pranzo della domenica? A volte basta una teglia così per sentirsi già in Riviera.