Il pesto alla genovese è uno dei condimenti italiani più conosciuti e amati nel mondo, e anche uno dei più delicati da realizzare nel modo corretto. La sua preparazione affonda le radici nella cultura ligure e nella pazienza di chi, con il mortaio in marmo e il pestello in legno, trasformava pochi ingredienti in oro verde. Il segreto sta nella qualità delle materie prime e nella lavorazione a freddo, per preservare colore, aroma e sapore.
Ingredienti tradizionali (per 4 persone)
- 50 g di foglie di basilico genovese DOP (piccole, verdi, tenere e non amare)
- ½ spicchio d’aglio di Vessalico (o altro aglio delicato)
- 15 g di pinoli italiani
- 30 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 20 g di Pecorino Fiore Sardo DOP grattugiato
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure (dal gusto dolce e fruttato)
- Un pizzico di sale grosso
Come preparare il pesto alla genovese con il mortaio
- Se vuoi essere proprio fedelissima alla tradizione, niente frullatori o mixer: il mortaio in marmo e il pestello in legno sono fondamentali. E no, non si fa bollire o cuocere il pesto: è una salsa cruda.
- Lava delicatamente le foglie di basilico in acqua fredda, tamponale con un canovaccio (non strofinarle) e falle asciugare bene all’aria. Le foglie devono essere perfettamente asciutte per non annerirsi.
- Poni l’aglio nel mortaio con un pizzico di sale grosso e inizia a pestare fino a ottenere una crema liscia.
- Aggiungi le foglie di basilico poco alla volta. Pestale con un movimento rotatorio del pestello sulle pareti del mortaio, fino a farle diventare una poltiglia verde brillante.
- Unisci i pinoli e pestali insieme al basilico fino a ottenere una crema omogenea.
- Aggiungi i formaggi grattugiati e continua a mescolare, sempre con movimenti circolari.
- Versa l’olio extravergine d’oliva a filo, mescolando per amalgamare il tutto. Il risultato deve essere una salsa fluida ma corposa, di un bel verde acceso e profumatissima.
Come fare il pesto con il frullatore
- Congela le lame per 15 minuti prima di iniziare.
- Metti tutti gli ingredienti tranne l’olio e frulla a intermittenza, pochi secondi alla volta.
- Aggiungi l’olio solo alla fine e continua a frullare brevemente, senza scaldare troppo il composto.
- Tieni sempre tutto molto freddo: il calore è il nemico del pesto, ne altera il sapore e fa ossidare il basilico.
Quale pasta usare?
Trofie, trenette, fusilli, spaghetti, gnocchi di patate o lasagne al forno da fare con patate e fagiolini come vuole la tradizione. Ricorda: la pasta si scola al dente e si mescola fuori dal fuoco con il pesto, magari con un cucchiaio di acqua di cottura per mantecare bene il tutto.