La leggenda dietro la nascita di un dolce tra i più buoni della tradizione partenopea. La ricetta della pastiera che segue proprio quella tradizione.
Parlare di dolci a Napoli significa mettere su una discussione su quali sia il più buono e migliore tra babà, sfogliatella (frolla o riccia), torta caprese e poi le zeppole di San Giuseppe (fritte o al forno), il fiocco di neve e così via. E ognuno avrebbe ragione perché sono tutti dolci buonissimi, seppur diversi. Però c’è probabilmente un solo dolce che riesce a mettere tutti d’accordo ed è la pastiera che a Napoli e nel napoletano è molto più che un dolce.
La pastiera a Napoli è il momento della famiglia. Tradizionalmente preparato per Pasqua, questo dolce è prima di tutto la memoria una consuetudine che di tramanda di generazione in generazione, il ricordo di quando nei giorni della Settimana Santa si andava a trovare le nonne ed erano tutte prese ai fornelli per la cottura del grano, la lavorazione della pasta frolla e la cottura delle pastiere, perché non se ne preparava mai una sola ma sempre per un esercito.
La pastiera è un dolce che sa di casa e che racconta anche la leggenda che avvolge la città di Napoli, scelta dalla sirena Parthenope che con Napoli creò quel luogo in cui mare e terra si fondevano. Una città che, si racconta, la sirena abbia sempre amato benedicendola ogni anno, così per ringraziarla gli abitanti le portavano in dono 7 ceste: farina, grano, ricotta, uova, fiori d’arancio, spezie e zucchero. Gli ingredienti della pastiera.
Pastiera napoletana, la vera ricetta secondo la tradizione
La simbologia del 7 si ripete sulla pastiera stessa, il cui ripieno è ricoperto da 7 strisce di pasta frolla che richiamano appunto questa leggenda (anche se per la verità le leggende sono diverse).
Ingredienti:
Per la frolla
- 300 gr di farina
- 2 uova
- 10 gr di strutto
- 100 gr di zucchero
- scorza di limone grattugiato
Per il ripieno
- 300 gr di grano precotto
- 300 gr di ricotta di pecora
- 200 gr di zucchero +1 cucchiaio da parte
- 250 ml di latte
- 1 cucchiaio di millefiori
- 1 cucchiaio di fiori di arancio
- 4 tuorli
- 1 cucchiaio di strutto
- scorza di limone ed arancia grattugiata
- cannella qb.
- 2 albumi
Procedimento
- Il primo step è per una buona pastiera parte dal ripieno o, meglio, da una parte del ripieno. Il giorno prima della preparazione bisogna lavorare lo zucchero e la ricotta insieme fine a farli amalgamare alla perfezione, quindi lasciar riposare in frigo.
- Si passa poi alla preparazione della frolla che si prepara semplicemente unendo tutti gli ingredienti insieme in una bowl. Prima mescolando con una forchetta, quindi spostato tutto su di un piano di lavoro, impastare a mano. Una volta ottenuto un panetto liscio, lasciarlo riposare e passare al ripieno.
- Nel frattempo si prepara la crema di grano: in una pentola aggiungere il grano, il latte e un pizzico di cannella, un cucchiaio di strutto e uno di zucchero. Mescolare il tutto e lasciar cuocere a fiamma media per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando non si addensa.
- In una ciotola mescolare la crema di ricotta e zucchero con 4 tuorli d’uovo. Una volta amalgamati unire anche la crema di grano ormai fredda. Incorporate e unite poi l’albume montato a neve e amalgamare delicatamente anche questi.
- È il momento degli aromi, quindi grattugiare le scorze di arancia e limone e aggiungere fiori d’arancio e millefiori.
- Imburrate uno stampo tipico per pastiere e adagiatevi la frolla precedentemente stesa. Eliminate la frolla in eccesso e tenetela da parte. Versiamo il ripieno nella frolla, copriamo con le sette striscioline e inforniamo a forno caldo a 150° per 1 ora e un’altra ora a 160°.
Una parte della tradizione aggiunge anche i canditi al ripieno e c’è chi frullo il grano prima di versarlo nella frolla per la cottura. Si tratta di gusti e usanze familiari che però non si discostano dalla versione originale.