Tra gli ingredienti più versatili in cucina, ma anche uno dei più delicati; questi i trucchi per la conservazione della panna e per capire se è andata a male.
La panna è indubbiamente uno degli ingredienti più versatili che si possano avere in cucina e che, probabilmente, non ci si dovrebbe mai far mancare in casa. Utilizzata per arricchire di sapore piatti salati come le vellutate o i primi, la panna si usa molto anche in pasticceria. Eppure parliamo di un prodotto molto delicato che bisogna prima di tutto saper conservare se non si vuole rischiare che vada a male.
La panna, sia quella da cucina più densa e cremosa che quella fresca più liquida e tendenzialmente utilizzata in pasticceria, nasce da un processo di lavorazione del latte: la scrematura. Da qui poi partono le differenze tra le due tipologie di panna a partire dal contenuto di grassi che si ferma al 20% nella panna da cucina e sale al 30% per quella da pasticceria. Una percentuale più alta che serve proprio a permettere alla panna di essere montata.
Lavorare la panna, in tutti i casi, significa però stracciarla, trasformandola in una crema appiccicosa che, proprio in pasticceria, che decreterà l’inutilizzo. Questa piccola premessa ci permette di capire che la panna è pur sempre un prodotto delicato che bisogna saper usare, ma anche conservare.
Gli errori che rovinano la panna e la rendono inutilizzabile
Le prime cose che portano la panna ad andare a male riguardano la sua conservazione. Può sembrare banale ed è vero che si è detto che la panna è uno di quegli ingredienti da non farsi mai mancare in casa, ma se non si è degli habitué nel suo utilizzo acquistare la panna per poi metterla in dispensa o frigo in attesa dell’utilizzo è il primo passo per non utilizzarla, perché banalmente la data di scadenza non può essere per prodotti del genere estremamente lunga.
La panna fresca va poi conservata in frigo, ma attenzione perché se la si lascia nello sportello del frigo è sottoposta a troppi sbalzi di temperatura e potrebbe andare a male anche prima della data di scadenza. La panna da cucina può essere conservata in dispensa, a temperatura ambiente, ma attenzione a non lasciarla in luoghi particolarmente caldi.
Al di là di questi piccoli consigli sulla conservazione è bene andare a capire quali sono i segnali che ci permettono di dire che la panna non è più buona per essere usata. Diversamente dal latte, la panna -sia da cucina che per dolci- quando va a male non rilascia un odore sgradevole, di rancido cambia piuttosto la consistenza. Questa diventa granulosa, la parte liquida e quella solida si separano e il risultato è un sapore risulta acido. Infine, il colore che passa dal bianco al giallognolo. Quindi se si è in presenza di uno di questi tre “indizi” è bene non utilizzare la panna.