Come preparare in casa le tipiche graffe napoletane che si mangiano nel periodo di Carnevale: così soffici, da sembrare di mordere una nuvola.
A Napoli, l’arrivo dell’inverno porta con sé profumi inconfondibili di agrumi, lievito e zucchero, annunciando la stagione delle graffe napoletane. Queste delizie, simili a piccole lune dorate ricoperte di cristalli di zucchero, non aspettano il Carnevale per essere gustate. Infatti, il freddo invernale e il calore della cucina creano il contesto ideale per godersi queste prelibatezze.
La storia delle graffe è complessa e affascinante. Sebbene molti le associno ai Krapfen austro-tedeschi del XIX secolo, in Campania hanno acquisito un’identità propria, grazie all’uso della patata nell’impasto e alla loro forma a ciambella. Nonostante l’origine esatta rimanga un mistero, fonti autorevoli nel campo gastronomico concordano sul fatto che la versione con patate lesse sia la più apprezzata oggi.
La ricetta delle graffe napoletane: un dolce che farà impazzire tutti
La preparazione delle graffe è quasi un rito, che richiede attenzione e cura in ogni fase. La loro sofficità è il risultato di tre elementi chiave: l’utilizzo di patate lesse, una doppia lievitazione e una frittura delicata a temperatura controllata. Questi passaggi assicurano una consistenza perfetta, evitando che l’olio diventi unto o che la superficie bruci.
Per ottenere circa 12-14 graffe, si utilizzano ingredienti precisi: 500 g di farina, 250 g di patate lesse, 80 g di zucchero, 80 g di burro morbido, 2 uova, lievito di birra, latte tiepido, un cucchiaino di sale, scorza di limone e vaniglia. Dopo aver lavorato l’impasto fino a renderlo liscio e tiepido, segue una prima lievitazione di 90-120 minuti. Successivamente, l’impasto viene diviso in porzioni, modellato ad anello e lasciato lievitare nuovamente prima della frittura.
L’olio di arachide, grazie alla sua stabilità, è ideale per friggere le graffe, che vengono immerse nell’olio caldo insieme alla carta forno su cui riposano. Dopo la frittura, vengono immediatamente passate nello zucchero semolato, creando quella crosta sottile e croccante che le caratterizza.
Alcuni consigli utili includono evitare l’uso eccessivo di farina sulla superficie delle graffe e non mettere il sale a contatto diretto con il lievito. Per arricchire il sapore, si possono aggiungere scorza d’arancia o una goccia di rum scuro.
Nonostante le graffe siano tradizionalmente associate al periodo di Carnevale, a Napoli è possibile trovarle in vendita tutto l’anno, a dimostrazione della loro popolarità come merenda quotidiana. La fila fuori dalle scuole al momento dell’uscita testimonia il loro ruolo nel tessuto sociale e culturale della città.
Infine, la preparazione delle graffe in casa offre un momento di intimità e condivisione unico, dove il gesto di spolverare lo zucchero e la scelta della prima persona a cui offrire la graffa diventano espressioni di cura e affetto.