La tavola di Capodanno chiede gesti nuovi senza tradire i simboli. Questi ravioli nascono così: profumano di casa, parlano di festa e portano fortuna con discrezione, in un morso caldo e rotondo.
Il cenone di San Silvestro è fatto di riti. In molte famiglie le lenticchie non mancano mai, segno di prosperità. Ma c’è voglia di muovere l’ago della bussola. E allora entrano in scena i ravioli al cotechino, un primo piatto dal carattere deciso che sa restare elegante.
Per il ripieno scegli un buon Cotechino Modena IGP (fonte: Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP). La qualità fa la differenza: profumo pulito, grassi bilanciati, consistenza umida ma non molle. Sbriciolalo da freddo e mescolalo a patate lesse schiacciate, ricotta ben scolata, Parmigiano Reggiano grattugiato, una grattata di noce moscata. Sale solo dopo l’assaggio: il cotechino è già sapido.
Per la pasta fresca tieni la strada maestra: 100 g di farina per 1 uovo. Per 4 persone bastano 200 g di farina 00 e 2 uova. Impasta, riposa 30 minuti, tira una sfoglia sottile. Sistema piccole noci di ripieno distanziate, copri, sigilla e ritaglia. Usa poca aria: è la nemica dei ravioli.
Qui entra il punto che cambia la serata. Invece del solito burro e salvia, i ravioli scendono sul piatto adagiati su una vellutata di… non lo dico ancora. Pensa a una crema morbida, dal gusto terroso, capace di abbracciare il maiale senza coprirlo. Una base che parla la lingua della festa e tiene il ritmo del brindisi.
La base è una crema di lenticchie. Usa lenticchie piccole, che cuociono in fretta e non si sfaldano. Trita fine sedano, carota e cipolla. Stufa in olio extravergine per 8–10 minuti. Aggiungi 200 g di lenticchie, copri con brodo vegetale caldo. Cuoci 25–30 minuti, frulla con un filo d’olio, regola di sale e pepe. Se vuoi più setosità, passa al colino.
Per il ripieno, un esempio bilanciato per 4: 300 g di cotechino cotto e sgrassato, 250 g di patate, 150 g di ricotta vaccina asciutta, 50 g di Parmigiano. Noce moscata, pepe. Se il composto risulta morbido, aggiungi un cucchiaio di pangrattato. Cuoci i ravioli in acqua salata per 3–4 minuti; scolali con delicatezza.
Impiatta: uno specchio di crema calda, i ravioli sopra, un filo d’olio e, se ti piace, una spolverata di parmigiano o una goccia di aceto balsamico tradizionale. Il contrasto fa il resto: grana fine e dolce delle lenticchie, sapidità profonda del cotechino, nota lattica della ricotta. Un boccone che resta pulito.
Per chi guarda anche all’equilibrio nutrizionale: le lenticchie apportano fibre e proteine vegetali (fonte: CREA Alimenti e Nutrizione), mentre il cotechino è più ricco di grassi. La crema aiuta a “alleggerire” la percezione e a ridurre le porzioni di carne senza perdere soddisfazione. Una dozzina di ravioli a testa bastano.
Un dettaglio pratico: puoi preparare ravioli e crema in anticipo. I ravioli si congelano crudi su teglia e poi in sacchetto; la crema si conserva in frigo 2 giorni. La sera del 31, avrai tempo per i calici e per gli ospiti.
Mio nonno contava le lenticchie nel piatto come fossero monete. Io, stasera, ne conterò le sfumature. Tu, tra un brindisi e un desiderio, che forma darai alla tua fortuna?
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