Una corona di pasta sottile, roselline arrotolate a mano, profumo di agrumi e spezie: la pitta ‘mpigliata è un invito lento, caldo, a riscoprire il Natale attraverso i gesti di una volta.
C’è un momento, in cucina, in cui il tempo rallenta. Mentre si forma la spirale lucida della pitta ‘mpigliata (o pitta ‘nchiusa), capisci che non è solo un dolce. È un rito. Croccante fuori, profumata dentro, parla la lingua delle feste, della Calabria interna, della Sila che porta freddo e fame di casa.
Non è un reperto di fantasia. La pitta è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Calabria (fonte: Elenco nazionale PAT, MIPAAF, edizione 2024). È diffusa nell’area di San Giovanni in Fiore e della Presila cosentina, dove i forni accesi a dicembre sanno di cannella, chiodi di garofano e scorza d’arancia. Ogni famiglia difende una variante. C’è chi aggiunge un filo di miele o di mosto cotto, chi preferisce solo zucchero e vino.
Il segreto sta nel contrasto. Un involucro sottile, dorato, fatto con farina, acqua, vino bianco, olio e un soffio di spezie. Un cuore ricco di noci e uvetta, morbido e brillante. Lì la festa trova la sua forma. E i ricordi anche: il taglio a rosette, le dita unte di olio, la teglia che “canta” quando esce dal forno.
Radici e gesti
La forma “impigliata” non è estetica fine a se stessa. Tiene insieme il ripieno durante la cottura e regala quel gioco di morsi diversi: bordi croccanti, centro succoso. Alcune fonti locali collocano la diffusione storica tra Sila e Ionio; non esistono date certe d’origine, ma i registri gastronomici regionali confermano la presenza stabile del dolce nel ciclo natalizio. L’Accademia Italiana della Cucina ne documenta stile e lavorazione artigianale, con arrotolature a “roselline” e lucidatura in superficie con olio o sciroppo leggero.
È qui che si entra davvero in cucina.
Ricetta tradizionale della pitta ‘mpigliata
Ingredienti per 1 teglia da 22–24 cm:
Per l’impasto: 350 g di farina 00, 80 ml di vino bianco, 60 ml di olio (oliva leggero), 50 ml di acqua, 30 g di zucchero, 1 pizzico di cannella, 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere, sale.
Per il ripieno: 300 g di noci tritate grossolanamente, 120 g di uvetta ammollata in vino, 80 g di zucchero, scorza di arancia non trattata, 2 cucchiai di olio. Varianti locali attestano piccole aggiunte di miele o mosto cotto: indicarle è corretto, ma dosi e uso cambiano per famiglia.
Procedimento essenziale:
Impasta farina, zucchero, spezie, olio, vino e acqua. Lavora fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Riposa 30 minuti.
Mescola noci, uvetta ben strizzata, zucchero, scorza d’arancia e olio.
Stendi la pasta in sfoglia sottile. Ricava strisce, farciscile, arrotola a spirale creando “roselline”. Disponile a corona nella teglia unta.
Spennella con poco olio o sciroppo leggero (acqua e zucchero in parti uguali, facoltativo).
Cuoci a 180–190°C per 30–40 minuti, finché dorata. Lascia assestare: il ripieno si compatta a caldo.
Consigli pratici:
Riposo: migliora dopo 12 ore. Si conserva, ben coperta, fino a una settimana.
Abbinamento: prova un passito calabrese, come il Greco di Bianco DOC, che regge spezie e frutta secca.
Texture: se preferisci più croccante, assottiglia la sfoglia; per più succosa, aumenta leggermente l’uvetta.
Alla fine, ciò che resta non è solo un dolce di Natale. È un invito a intrecciare tempo e pazienza, profumo e memoria. Chi arrotolerà con te la prossima rosellina?