Hai comprato dei calamari splendidi e ora li guardi con un misto di entusiasmo e timore? Questa è la guida che ti prende per mano, senza giri di parole, fino a un piatto pulito, profumato di mare e pronto per qualunque idea ti venga in cucina.
La scelta dei calamari
Quando vedo dei calamari freschi, sento già il profumo della padella calda. Ma prima di arrivarci serve un gesto semplice, quasi meditativo: capire come trattarli. La buona notizia? Non è complicato. È una piccola routine. In cinque minuti a pezzo te la cavi, anche alla prima.
Scegli bene. Occhi lucidi, odore marino, carne soda. La pelle può avere macchie brune: è normale. Un dettaglio utile: il calamaro (Loligo vulgaris) ha pinne che arrivano quasi a metà sacca; il totano le ha più corte e appuntite. Entrambi vanno benissimo, ma il calamaro è più tenero in cottura.
Attrezzatura minima
Coltello affilato e forbici da cucina, cucchiaio o lama sottile, ciotola con acqua fredda, carta assorbente.
Nota sicurezza
Se pensi di mangiare il pesce crudo o poco cotto, considera il rischio Anisakis. La normativa UE prevede il congelamento a -20 °C per almeno 24 ore per i prodotti destinati al consumo crudo; nei freezer domestici (-18 °C) molti enti consigliano 96 ore. Trovi indicazioni sul sito del Ministero della Salute: salute.gov.it (parassiti Anisakis). In cottura completa il rischio si abbatte.
La pulizia dei calamari
Fin qui preparazione e contesto. Il punto centrale arriva adesso: la pulizia vera e propria.
Passaggi rapidi: pulire i calamari
Tieni la sacca con una mano e tira delicatamente la testa con l’altra. Vengono via insieme viscere e sacca dell’inchiostro. Se vuoi l’inchiostro per un risotto, stacca la sacca con cura e mettila da parte.
Taglia sotto gli occhi per separare i tentacoli. Elimina il becco al centro, spingendolo verso l’esterno.
Entra nella sacca e sfila il gladio (la “penna” trasparente). Butta via i residui interni.
Decidi sulla pelle: puoi lasciarla (più sapore) o toglierla. Per toglierla, solleva un lembo vicino alle pinne e tira; viene via a strisce.
Stacca o lascia le pinne, secondo ricetta. Se le stacchi, tagliale a listarelle: sono ottime saltate.
Sciacqua sacca e tentacoli sotto un filo d’acqua fredda, velocemente. Non lasciare in ammollo: si imbibiscono.
Asciuga bene con carta. Ora puoi tagliare in anelli di calamaro o lasciare le sacche intere.
Consigli che fanno la differenza
Asciuga a puntino: l’acqua abbassa la temperatura in padella e indurisce la carne.
Incidi leggermente la sacca a reticolo se la cuoci intera: evita che si arricci troppo.
Cottura binaria: o veloce (padella rovente, 2–3 minuti) o lenta (umido 35–45 minuti). Nel mezzo diventa gommoso.
Sale alla fine in cottura rapida: così non rilascia acqua.
Profumi essenziali: olio buono, aglio schiacciato, prezzemolo, scorza di limone. Il resto è gusto personale.
Esempio pratico
Per un antipasto agile: anelli e tentacoli, olio caldo, 90 secondi a lato, spruzzo di vino bianco, spegni, prezzemolo e scorza. Con pane tostato è già festa. Per lo stufato del weekend: pomodoro, olive e capperi, fuoco dolce finché la forchetta entra senza resistenza.
Ultimo appunto di economia domestica: i tentacoli sono oro in una zuppa; l’inchiostro profuma un riso; le pinne saltate diventano condimento per la pasta. Zero sprechi, più sapore.
A me la pulizia dei calamari ricorda una pausa: gesto calmo, acqua fredda, coltello che scivola. Tu, quando pensi al mare in cucina, lo senti più nel sibilo della padella o nel silenzio di questo piccolo rito?