Hai comprato dei calamari splendidi e ora li guardi con un misto di entusiasmo e timore? Questa è la guida che ti prende per mano, senza giri di parole, fino a un piatto pulito, profumato di mare e pronto per qualunque idea ti venga in cucina.
Quando vedo dei calamari freschi, sento già il profumo della padella calda. Ma prima di arrivarci serve un gesto semplice, quasi meditativo: capire come trattarli. La buona notizia? Non è complicato. È una piccola routine. In cinque minuti a pezzo te la cavi, anche alla prima.
Scegli bene. Occhi lucidi, odore marino, carne soda. La pelle può avere macchie brune: è normale. Un dettaglio utile: il calamaro (Loligo vulgaris) ha pinne che arrivano quasi a metà sacca; il totano le ha più corte e appuntite. Entrambi vanno benissimo, ma il calamaro è più tenero in cottura.
Coltello affilato e forbici da cucina, cucchiaio o lama sottile, ciotola con acqua fredda, carta assorbente.
Se pensi di mangiare il pesce crudo o poco cotto, considera il rischio Anisakis. La normativa UE prevede il congelamento a -20 °C per almeno 24 ore per i prodotti destinati al consumo crudo; nei freezer domestici (-18 °C) molti enti consigliano 96 ore. Trovi indicazioni sul sito del Ministero della Salute: salute.gov.it (parassiti Anisakis). In cottura completa il rischio si abbatte.
Fin qui preparazione e contesto. Il punto centrale arriva adesso: la pulizia vera e propria.
Tieni la sacca con una mano e tira delicatamente la testa con l’altra. Vengono via insieme viscere e sacca dell’inchiostro. Se vuoi l’inchiostro per un risotto, stacca la sacca con cura e mettila da parte.
Taglia sotto gli occhi per separare i tentacoli. Elimina il becco al centro, spingendolo verso l’esterno.
Entra nella sacca e sfila il gladio (la “penna” trasparente). Butta via i residui interni.
Decidi sulla pelle: puoi lasciarla (più sapore) o toglierla. Per toglierla, solleva un lembo vicino alle pinne e tira; viene via a strisce.
Stacca o lascia le pinne, secondo ricetta. Se le stacchi, tagliale a listarelle: sono ottime saltate.
Sciacqua sacca e tentacoli sotto un filo d’acqua fredda, velocemente. Non lasciare in ammollo: si imbibiscono.
Asciuga bene con carta. Ora puoi tagliare in anelli di calamaro o lasciare le sacche intere.
Asciuga a puntino: l’acqua abbassa la temperatura in padella e indurisce la carne.
Incidi leggermente la sacca a reticolo se la cuoci intera: evita che si arricci troppo.
Cottura binaria: o veloce (padella rovente, 2–3 minuti) o lenta (umido 35–45 minuti). Nel mezzo diventa gommoso.
Sale alla fine in cottura rapida: così non rilascia acqua.
Profumi essenziali: olio buono, aglio schiacciato, prezzemolo, scorza di limone. Il resto è gusto personale.
Per un antipasto agile: anelli e tentacoli, olio caldo, 90 secondi a lato, spruzzo di vino bianco, spegni, prezzemolo e scorza. Con pane tostato è già festa. Per lo stufato del weekend: pomodoro, olive e capperi, fuoco dolce finché la forchetta entra senza resistenza.
Ultimo appunto di economia domestica: i tentacoli sono oro in una zuppa; l’inchiostro profuma un riso; le pinne saltate diventano condimento per la pasta. Zero sprechi, più sapore.
A me la pulizia dei calamari ricorda una pausa: gesto calmo, acqua fredda, coltello che scivola. Tu, quando pensi al mare in cucina, lo senti più nel sibilo della padella o nel silenzio di questo piccolo rito?
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