Qual è la carne perfetta per il ragù napoletano: forse hai sempre sbagliato

Qual è la carne perfetta per preparare il ragù napoletano: forse non lo sai, ma fino ad adesso potresti avere sempre sbagliato.

Tutti conoscono il ragù alla bolognese, ma anche quello napoletano è senza dubbi un’eccellenza gastronomica, capace di conquistare anche i palati più esigenti.

Di sicuro, però, ti sarai chiesto almeno una volta nella vita qual è la carna giusta per realizzarlo. Insomma, dai un’occhiata ai nostri consigli: forse potresti scoprire che finora hai sempre commesso un grave errore che riguarda proprio la scelta della carne.

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Qual è la carne perfetta per il ragù napoletano

Come per tantissimi altri piatti della tradizione, anche nel caso del ragù napoletano esistono diverse varianti, a seconda delle ricette tramandate da ciascuna famiglia. Tuttavia, la versione originale è solo una e prevede la scelta di una tipologia di carne ben precisa. Sei davvero sicuro di sapere quale? Forse, leggendo il nostro articolo, potresti anche scoprire di aver sempre sbagliato. In generale, possiamo dire che c’è chi lo prepara solo con carne di manzo e chi invece utilizza un misto di carne di manzo e di maiale. Tra i pezzi comunemente più utilizzati vi sono il muscolo di manzo, le spuntature di maiale (vale a dire le tracchie), la salsiccia, l’involtino di cotenna (cotica), la polpetta e la braciola. Ad ogni modo, la versione classica del ragù napoletano prevede l’utilizzo di:

• muscolo di manzo;
• costine (tracchie) di maiale;
• gallinella di maiale (vale a dire il muscolo della parte bassa della coscia).

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La versione dello chef Antonino Cannavacciuolo

Per riportare l’esempio della ricetta non solo di un grande chef, ma anche di un napoletano doc, andiamo subito a vedere come preparare il ragù napoletano di Antonino Cannavacciuolo.

“Voglio raccontarvi di quelle domeniche mattina quando a svegliarmi era il profumo del ragù di mamma. Un profumo che non scorderò mai!” scrive lo chef sul suo sito Internet. “Sono molte le versioni del ragù napoletano […] La mia versione preferita è con le costine di maiale”. Per replicare, quindi, la ricetta di Cannavacciuolo ecco tutto quello di cui avrai bisogno:

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• 500 grammi di costine di maiale;
• 1 cipolla bianca;
• 1 chilogrammo di pomodori San Marzano pelati;
• 1 peperoncino;
• 1 foglia di alloro;
• 100 millilitri di vino rosso;
• olio extra vergine di oliva;
• sale;
• pepe.

E come dice anche lo chef: “la scarpetta è obbligatoria”!